2015年2月22日日曜日

珈琲の歴史と未来を学ぶ

2回目となる修故創新塾を、珈琲がテーマで講師は来年で創業40年になる成田専蔵珈琲店の成田専蔵先生ということもあって、カフェトーク形式で開催しました。
ちなみに、先生と呼ばせていただいているのは約500人のバリスタを生み出している弘前コーヒースクール代表ということもありますが、私にとっては初めてお会いしたのが城東学園調理科の非常勤講師であり同窓会会長であった所以からです。

まずは米国でのコーヒーの波について、20世紀初頭に最初のブームであるファーストウェーブがあり、それが1960年代には安くて苦いコーヒーを薄くして出すアメリカンがはびこり、その反動でエスプレッソマシーンでマニュアル化した製法で提供するセカンドウェーブの代表・スターバックスコーヒーが1971年に登場、日本に上陸してからも20年以上たっているのだそうで、その意味では青森県の周回遅れぶりがわかります。
ただし、果実=フルーツといって過言ではないコーヒー本来のうまみをエスプレッソマシーンでは引き出せるものではなく、米国で焙煎して世界に搬送されるシステムのため日数がたつと劣化してしまう欠点があり、それに対して焙煎工場をショップに隣接して腕の立つバリスタを配して好みの豆を好みの淹れ方で提供するというサードウェーブが現れましたが、それには日本の喫茶店からの影響が大きいのだそうですが、その代表格であるブルーボトルが2月に開業したところで4月にスタバ開店というのは何とも皮肉です。
一方、日本では1888年に最初の可否茶館が開業してはじまった喫茶店ですが、先生が珈琲を志した頃の弘前市ではかくは宮川か入五商店でしか豆が買えず、しかも腐っているようなシロモノしかなかったのだそうで、そこから自前の工場での焙煎をはじめたり、産地の農園との直接契約、一方ではコーヒースクールでのバリスタ養成と、まさにサードウェーブそのものの歩みをしてきたということは、弘前の珈琲文化は歴史があるとともに最先端でもあるわけです。
ただ、日本では17万軒から7万軒を切るようになった喫茶店ですが、弘前市では650軒が115軒まで減っているのだそうで、それにコンビニコーヒーが年間16億杯も飲用される時代になって、家族経営の喫茶店では集まって対策を話し合おうという時間すら取れず、スタバ以前に事業継続が厳しくなっているのが実情だということでした、
それでも、総務省の調査では県庁所在地では青森市がダントツの消費量なのだそうですが、販売実績からして弘前市の方が1.5倍の売上があるそうで、歴史だけでなくコーヒーそのものの愛好からしても弘前の珈琲には可能性があると信じて、時代に合わせた取り組みをしていくつもりだとの力強いまとめでホッとしました。

少人数ので濃い2時間でしたので、オフレコでしか話せない内容も飛び出すほど盛り上がり、私のことや市議選の状況などはサラッと流して終わる形になりましたが、今回も歴史を学んだ上で現在を分析し未来を考える必要を強く感じましたので、これからもテーマを選んで続けていきたいと思います。